Итальянский соус болоньезе рецепт для спагетти

На сегодняшний день для каждой хозяйки весьма важно умение готовить вкусные, сытные и разнообразные блюда, ведь семейные ужины и веселые торжества не обходятся без домашних деликатесов. Именно домашние блюда, приготовленные с изрядной долей старания и любви создают необходимую атмосферу и сближают близких людей за вкусной трапезой. 
Если вы хотите усовершенствовать свои кулинарные навыки, не бойтесь экспериментировать, ведь проявление вашего творчества сделает блюда только вкуснее. Безусловно, каждая хозяйка сможет приготовить к приходу гостей такие блюда, как салат оливье, отбивные, запеканки, оладьи и многое другое. Однако вы действительно впечатлите и удивите своих гостей, если приготовите к их приходу что-нибудь необычное. Если вы хотите сделать ваше застолье уникальным и запоминающимся, приготовьте традиционные блюда итальянской кухни, к примеру, пиццу под оливковым соусом, лазанью и карбонара. И, конечно же, итальянскую кухню просто невозможно представить без традиционного дополнения к различным ее блюдам – это соус болоньезе, рецепт которого совсем непрост, однако, приложив усилия и старание, вы сможете приготовить его и в домашних условиях. 
Знаменитый среди гурманов мира соус болоньезе, рецепт которого ведет свою историю с древних времен, до сих пор любим практически всеми. Его изобретение произошло в кулинарной столице Италии – городе Болонье, откуда родом и всем известные пармская ветчина, сыр Пармезан и другие деликатесы. 
Соус болоньезе, рецепт которого вы можете найти на сайте, характеризуется изысканным ароматом и приятным сбалансированным вкусом. Главное правило в его приготовлении – иметь достаточно времени, так как соус готовится достаточно долго, однако конечный результат наверняка оправдает ваши первоначальные ожидания. 
Итак, соус болоньезе, рецепт:
Для начала хорошо разогрейте смесь сливочного и оливкового масла на большом огне. Делать это лучше всего в кастрюле с достаточно толстыми стенками. После того, как масло начнет шипеть, постепенно начинайте уменьшать огонь до среднего режима. Далее тщательно обжарьте панчетту (итальянский бекон) примерно в течение трех минут. После этого добавьте сельдерей и морковь, а также лук. Продолжайте готовить еще примерно десять минут, чтобы овощи немного подрумянились. После этого добавьте фарш, продолжайте готовить, регулярно помешивая содержимое деревянной ложкой. Через десять минут слейте скопившийся излишек растопленного жира, добавьте томатную пасту и готовьте еще пару минут, опять же, помешивая. По прошествии этого времени, влейте в приготовленную массу вино и готовьте еще 7 минут, до тех пор, пока вся жидкость окончательно не выпарится. Добавьте около шести стаканов бульона.
После этого медленно влейте один стакан молока. После этого добавляйте тимьян, помидоры, лавровый лист. Доведите до кипения и затем уменьшите огонь. Далее следует готовить соус на маленьком огне под немного приоткрытой крышкой в течение длительного времени, примерно 3-3,5 часа. Если соус будет слишком густым, добавьте бульон.
Чтобы приготовленный вами соус болоньзе, рецепт которого довольно непрост, получился похожим на оригинальный вариант в исполнении итальянских поваров, при его приготовлении следует придерживаться следующих советов. Во-первых, после того, как вы закончили приготовление соуса, обратите внимание на его консистенцию – он должен обладать насыщенным вкусом, быть достаточно густым. Также необходимо иметь в виду, что в городе Болонья, где и был изобретен рецепт этого знаменитого на весь мир соуса, как правило, используют говядину вместе со свининой. Эти разновидности мяса органично дополняют друг друга, ведь свинина делает соус нежным и тающим во рту, а говядина придает ему характерный аромат и питательность. 
Во-вторых, при приготовлении соуса болоньезе, рецепт которого теперь вам знаком, особое внимание уделите обжарке мяса и овощей. Необходимо держать достаточно большой огонь, для того чтобы фарш именно обжарился, а не только потушился. Убедитесь, что в соусе нет мясных комочков, так как после добавления в соус бульона от них уже будет невозможно избавиться. 
В-третьих, помните о том, что вино и молоко необходимо вливать только по очереди. Молоко применяется в приготовлении соуса для добавления мягкого сливочного вкуса со сладковатым привкусом, который будет являться противовесом кислоте помидоров и вина. Первоначально мясо обжаривается в молоке и только потом, когда оно впитается, добавляется вино. В процессе продолжительного тушения и вино, и молоко выделяются обратно, что и придает соусу густоту, а также насыщенный аромат. 
Кроме того, помните, что приготовление соуса требует значительного количества времени, поэтому если вам необходимо приготовить что-нибудь легкое и быстрое к приходу гостей, это не совсем подходящий вариант. Получить традиционный неповторимый вкус этого блюда можно только соблюдая все тонкости приготовления, поэтому не стоит экономить время. Чем дольше будет тушиться соус, тем более вкусным он будет. Итальянские кулинары готовят соус, соблюдая все нюансы, поэтому соус болоньезе, рецепт которого предполагает длительное тушение, получается ароматным и сытным. Они советуют тушить соус не менее четырех часов, однако можно сократить это время до трех часов, но не более того. Желательно готовить такой соус заранее, так как после некоторого времени он становится вкуснее, нежели если подавать его сразу с плиты. Держите готовый соус в холодильнике. 
Что касается овощей, которые необходимо добавлять в соус болоньезе, рецепт предполагает нарезку очень маленькими кубиками – это необходимо для полнейшего растворения всех ингредиентов. 

Насколько «легкий» майонез «легок»?

Наше привычное застолье не обходится без привычного салата с майонезом. В рекламе тут и там советуют классический майонез заменить на «легкий». Но насколько он «легок»? Правда ли, что он не навредит фигуре и даже поможет в избавлении от лишних килограммов?

В классическом майонезе «Провансаль» содержится примерно 70-80 % растительного (оливкового) масла, 10-15 % желтка, 2-3 % сахара, соль, лимонный сок, уксус, различные специи, горчица. Это настоящий майонез, но хранится он недолго. В промышленном производстве в майонез добавляют воду, растительное масло низкого качества, яичный порошок, сухое молоко, соевое молоко, мука, эмульгаторы, стабилизаторы, крахмал, горчичный порошок, соду пищевую. При этом майонез по жирности делят на высококалорийный, среднекалорийный и низкокалорийный. Этим производители только вводят покупателей в заблуждение.
Если сравнивать жирность «легкого» и классического майонеза, то жирность «легкого» будет примерно в два раза ниже. Для классического этот показатель примерно 67 %, а для «легкого» 30%. Но, к сожалению, это не делает его низкокалорийным продуктом, поэтому диетическим «легкий» майонез назвать сложно. Например, жирность сметаны 10-20%, при этом она не является «легким» или диетическим продуктом. Калорийность майонеза определяется не только процентом жирности, но входящими в него углеводами. В домашних условиях лучше приготавливать майонез самостоятельно: 2 яичных желтка взбить миксером, добавить немного оливкового масла и чуть-чуть горчицы.

Если соблюдать низкокалорийную диету, то от майонеза лучше отказаться совсем, даже приготовленного на оливковом масле. Отчаиваться не стоит. Любой майонез можно заменить самостоятельно приготовленным соусом из несладкого и нежирного йогурта (не более 1,5 % жирности), соли, сахара или горчицы. Если таким соусом заправить, например, салат, по вкусу разницы почти никакой не будет, при этом калорий в нем значительно меньше.

домашний кетчуп  рецепт ,кетчуп рецепт приготовленияв домашних условиях .

Домашний кетчуп рецепт

Взять баночку томат-пасты (я предпочитаю, скажем, в расфасовке по 450 г), содержимое переложите в стеклянную банку большего объе- ма,
долейте в нее горячей кипяченой воды и размешайте, чтобы соус приобрел нужную вам густоту. Затем добавьте соль (1 ч. ложку),
сахар (1 - 2 ч. ложки на ваш вкус), молотый красный или черный перец (опять же по вкусу). Мелко-мелко покрошите 2 - 3 зубчика чеснока и 3 - 4 веточки кинзы для аромата. Все тщательно перемешайте, закройте крышкой, остудите, и домашний кетчуп го- тов.
В отличие от магазинного его можно делать погуще, послаще,
поострее, в общем, как душа пожелает.

Кетчуп "Домашний" рецепт

Описание: У меня в рецептах он записан под названием "Анкл Бенц". Но закон об авторском праве... Да и вкус домашнего кетчупа, да из своих помидоров, я думаю, намного лучше. 
Можно сразу употреблять, а можно (что я делала сегодня) закатать в баночки и зимой с чем угодно!
Ингредиенты для "Кетчуп "Домашний"
Помидоры спелые — 5 кг
Лук репчатый — 3-4 шт
Перец болгарский — 3 шт
Соль — 2 ст. л.
Сахар-песок — 300 г
Уксус (9%) — 100-150 мл
Перец чёрный молотый — 1 ч. л.
Перец красный молотый — 0,5 ч. л.
Зелень всякая
Корица молотая (щепотка)
Рецепт "Кетчуп "Домашний"
Дело долгое, на приготовление этого кетчупа уйдeт 6 часов, но они того стоят - кетчуп свой, домашний, без загустителей, подсластителей, вредных консервантов и т. п. 

Помидоры моем, режем как на салат и укладываем в кастрюлю (желательно аллюминиевую или чугунную) и ставим на огонь. 
Лук репчатый разрезаем на 4 части и добавляем к помидорам. 
Болгарский перец очищаем от плодоножки и семечек, разрезаем на 4 -6 частей и тоже добавляем к помидорам. 
Когда всe это закипит, убавляем огонь до минимума и увариваем в два раза в течение 3 -х часов при открытой крышке. 
Даeм остыть, и всю эту томатную массу протираем через среднее сито или прокручиваем на соковыжималке (что быстрее). 
Получившийся сок ставим на огонь, доводим до кипения и добавляем: соль, сахар, перец, уксус, корицу. По вкусу можно добавить куркуму, кориандр и т. п. 
Зелень петрушки, базилика, сельдерея, укропа, лавра (какая есть) связываем верeвочкой в пучок и опускаем в томат, пускай томится и отдаeт свои ароматы нашему кетчупу. 
И опять увариваем на медленном огне (с открытой крышкой) почти наполовину в течение 3 -х часов. 
Обычно уксус в консервацию добавляют в конце приготовления, но в нашем случае вода должна выпариться. 
Для употребления кетчупа в свежем виде можно уксуса брать в два раза меньше. 

Подготавливаем банки для консервирования: моем, стерилизуем над паром, крышки тоже стерилизуем. 
Кетчуп раскладываем в банки горячим (чтобы баночка не лопнула, перед накладыванием поставим в неe чистую столовую ложку). 
Закатываем баночки, даeм остыть и убираем их до зимы в кладовку или погреб. Выход 4 баночки по 0, 5 литра. 
Зимой этот кетчуп хорош с любым гарниром, с мясом, с рыбой и просто с хлебом! 
Приятного всем аппетита!

Домашний кетчуп - кулинарные рецепты

Совсем уже немного времени осталось, и пойдут по дачам помидоры - пузатые и сладкие.
Можно заранее планировать, что в зиму заготавливать из них будем.
Кетчупом сейчас никого не удивишь, это не те, прошедшие времена, когда флакончик заморского соуса подносили в виде презента.
Но домашний все-таки вкуснее, да и без консервантов.
2 кг помидор перетираем на сок любым из этих способов.
2 луковицы трем на терке.
Добавляем 2 лавровых листика, 
2ч.л. соли и 20 минут варим на небольшом огне.
Добавляем 150гр сахара, 1 ч.л. молотого перца,
1/2ч.л. корицы (или мускатного ореха - будет совсем другой привкус!), 
5 гвоздичек, стертых в порошок.
Варим еще 40 минут, вливаем 1ч.л. уксусной эссенции (или 1 ст.л. 9%, но будет послаще), кладем стручок горького перца и варим еще 10 минут. 
Разливаем в стерильные баночки или бутылочки из-под кетчупа (во времена дефицита я так и делала))) и закатываем.
Я люблю кетчуп совсем без ощутимых включений.
Поэтому все добавки я делаю в чистом марлевом мешочке - то есть лук и приправы закладываю в него, плотно завязываю и варю кетчуп дальше.
В конце процесса просто вынимаю и отжимаю.
Можно не возиться с марлечкой, конечно, а протереть в конце через мелкое сито, но тогда кетчуп получается жидким.
А при таком способе - просто густой ароматный соус!

Домашний кетчуп 2 рецепт

Ингредиенты:
2 кг помидор,
1 луковица,
2 яблока (кислых),
1 ч. ложка корицы,
0,5 ч. ложка красного перца,
150 г сахара,
80-90 г уксуса 9%,
1 ст. ложка соли.
Способ приготовления:
Помидоры, лук, яблоки порезать, тушить 1,5 часа ПРИ ОТКРЫТОЙ КРЫШКЕ. Когда остынет - протереть через сито, добавить корицу, перец, сахар, соль, уксус и тушить 30 минут. Закатать.
Очень вкусно. Приятного аппетита!

Кетчуп домашний рецепт

Кетчуп можно легко сделать самостоятельно. Его приготовление занимает у меня 10 минут. Домашний кетчуп нравится мне и моим домочадцам гораздо больше, чем покупной. По крайней мере, его вкус намного лучше, нежели у кетчупов массового спроса, которые продаются повсеместно. 

Сначала я тщательно размешиваю одну полную столовую ложку муки в половине стакана холодной воды. Затем провариваю получившееся мучное «молоко» в ковшике, постоянно помешивая, пока оно не достигнет консистенции негустой сметаны. Потом добавляю туда 3 столовые ложки сахарного песка, пол стакана (или немного больше) 3,5% уксуса, 1 чайную ложку соли, 2 размятые дольки чеснока и треть чайной ложки молотой травяной смеси. Иногда, по настроению, прибавляю туда треть чайной ложки горчицы (для обогащения вкусовых оттенков). И, наконец, я добавляю туда 400 граммов томата-пюре и все это тщательно размешиваю. Кетчуп готов!
Ингредиенты:
томат-пюре  400 г
мука  1 ст. ложка
вода  0.5 стакан
сахар  3 ст. ложка
уксус 3%  0.5 стакан
чеснок  2 зубчик
горчица (необязательно) 0.33 ч. ложка
соль  1 ч. ложка
травы

Кетчуп «Домашний» рецепт

Его легко приготовить самостоятельно. Он будет ничуть не хуже заводского, а приправлять им можно любые блюда, а также использовать при приготовлении бутербродов, сэндвичей. 

Помидоры пропустите через соковыжималку и поставьте на маленький огонь, чтобы сок уварился. Время от времени помешивайте. Когда он дойдет до необходимой густоты (на это потребуется 3–4 часа), положите в него лук, тертый на терке или пропущенный через мясорубку. Варите в течение еще 30 минут. Потом опустите в него сахар, специи, лавровый лист, сухую горчицу и поварите еще 20 минут. Затем влейте уксус, доведите до кипения, посолите и снимите с огня. Готовый соус нужно обязательно процедить сквозь сито, разлить по стеклянным банкам с плотно закрывающимися крышками и хранить в холодильнике.
Ингредиенты:
помидоры спелые 3 кг
лук репчатый  200 г
сахар  2 ст. ложка
корица  0.5 ч. ложка
кардамон  0.5 ч. ложка
тмин  0.25 ч. ложка
гвоздика (палочки) 5-6 шт
перец чёрный  10 горошина
перец душистый  10 горошина
имбирь  0.25 ч. ложка
горчица сухая 1 ч. ложка
уксус столовый  2 ст. ложка
лавровый лист  3 шт
соль

ДОМАШНИЙ КЕТЧУП РЕЦЕПТ

Нарезать дольками помидоры. Распарить их вместе с измельченным луком под крышкой в эмалированной посуде. Немного охладив, протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину. Затем положить пряности в мешочек из марли в два слоя и опустить в кипящую массу. Перед концом варки добавить соль, сахар, уксус. Варить все 5—7 минут. Вынуть пряности. Готовый кетчуп разлить в бутылки, заранее простерилизованные, и сразу укупорить.
Ингредиенты:
помидоры  5 кг
лук рубленый 1 стакан
сахар  160-200 г
соль  30 г
уксус 9%-ный 1 стакан
перец чёрный  1 ч. ложка
гвоздика  1 ч. ложка
семена горчицы  1 ч. ложка
корица  1 кусочек
семена сельдерея 0.5 ч. ложка

Рецепт домашнего кетчупа

|Нам потребуется:
5 кг спелых томатов
3-4 луковицы, мелко нарезанных
200 гр сахара
30 г соли
1 стакан 9-процентного уксуса
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. гвоздики
1 ч.л. горчичного семени
палочка корицы
1/2 чайной ложки семян сельдерея
Приготовление:
Кетчуп достаточно просто приготовить дома, для его приготовления нам понадобятся очень сочные томаты и ароматные специи и пряности.

Нарежьте томаты на 4 части, обдайте кипятком, снимите кожицу. Лук подержать в кипятке до средней мягкости. Охладите овощи. Протрите лук и томаты через мелкое сито. Томатно-луковую массу поставьте на огонь и варите, пока объем не уменьшится вдвое:тем самым мы выпарим жидкость и сделаем будущий кетчуп более густым, чем простой томатный сок.

Положите все пряности в марлю, крепко затяните белой х/б веревкой. Опустите в кипящий кетчуп. Варите 10 минут. Затем положите соль, сахар, уксус и варите еще 5-7 минут.

Выньте марлю с пряностями. Кетчуп готов. Залейте его в предварительно простерилизованные банки, сразу же закатайте.

Домашний кетчуп, приготовленный по нашему рецепту порадует вас зимними вечерами и при подаче макаронных изделий и при приготовлении домашней пиццы.

Кетчуп домашний 3 рецепт

1. Положить 1.4 кг порезанных помидоров в большую миску с луковицей и зубчиками чеснока. Накрыть крышкой и тушить 1 час, пока лук и помидоры не будут готовы.

2. Взбить в блендере и протереть через сито. Вернуть в кастрюлю и добавить сок 1 апельсина, соль, перец, сахар и уксус. Накрыть крышкой и тушить еще один час, пока не будет соус густой консистенции.

Перелить в стерилизованные бутылки и запечатать. Можно хранить в течение 6 месяцев. Хранить в холодильнике после того, как бутылка будет открыта

Домашний кетчуп 4 рецепт

Ингредиенты:
2 кг помидоров, 2 крупных яблока, 2 крупные луковицы, 4-5 ст. ложек 9% уксуса, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 1,5 стакана сахара, 3 ст. ложки соли, 0,5 ч. ложки горчицы, 0,5 ч. ложки душистого перца горошком. 

Способ приготовления:
продукты подготовить, если требуется, то почистить, перекрутить на мясорубке, выложить в кастрюлю и варить 20-30 минут. За 5 минут до готовности влить уксус. Разложить горячим по банкам, укутать, оставить на сутки.

ДОМАШНИЙ КЕТЧУП 5 рецепт

5 кг томатов 
100 г репчатого лука 
40 г соли 
35 г черного перца горошком 
5 г порошка гвоздики 
1 ч. л. кайенского перца 
50 г сахара 
1 л белого винного уксуса

Томаты вымыть, обсушить, нарезать кружками и при среднем нагреве тушить в собственном соку 20 минут. Годятся также зеленые томаты, но не мельче грецкого ореха, так как в мелких плодах содержится ядовитый соланин. Размягченные томаты откинуть на сито и дать стечь соку. Сок собрать. Томаты протереть через сито. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и варить вместе с соком, пока жидкость не выпарится. Положить к луку пряности, влить уксус и добавить томаты, вскипятить и попробовать на вкус. Под конец добавить корицу, имбирь и чеснок. Кипящий кетчуп через воронку налить в бутылки до краев, завинтить крышки и поставить бутылки вверх дном для охлаждения. Сервировать кетчуп как обычный столовый соус, а также использовать для улучшения вкуса свежих томатных соусов

Все мы очень часто используем майонез при приготовлении различных блюд. Но все чаще обращая внимание на его состав в магазине, все меньше хочется его покупать. В конце-концов я решилась попробовать приготовить майонез в домашних условиях. Оказалось, что это очень быстро, очень вкусно и очень просто!

Ингредиенты
На 1 кг подготовленного чистого мяса: 1-2 ч. ложки селитры, по 1 ч. ложке тмина, сушеной брусники, кориандра, 1 головка репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка измельченных листиков сельдерея, мяты и петрушки, 3 ст. ложки соли.
Приготовление
Все составные части измельчить и перемешать. Натереть мясо полученной однородной смесью и завернуть в лист пергаментной бумаги или салфетку.
Повторять эту процедуру 2-3 дня подряд, после чего обработать мясо по желанию — высушить или прокоптить.

Ингредиенты
На 1 кг мяса: 4 моркови, 1/2 корня сельдерея. 4 головки репчатого лука, 1/2 головки чеснока, 1/2 стакана растительного масла, 1-2 ст. ложки томатного пюре, 2 стакана сухого красного вина, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 3 стакана воды или костного бульона, черный и душистый перец, лавровый лист, тертая лимонная цедра.
Приготовление
К измельченным овощам прибавить пряности, залить вином и довести до кипения. Влить растительное масло и тушить на слабом огне около 20 минут, после чего процедить, протереть через сито и довести до готовности на сильном огне в течение 10 минут.
Подготовленное мясо залить кипящим маринадом и выдержать в течение 24-48 часов при комнатной температуре, после чего зажарить или потушить в маринаде.
Примечание. Употребленное мясо старого кабана может придать маринаду неприятный специфический запах. В таком случае при тепловой обработке мяса маринад не используется.

Ингредиенты
На 1 кг мяса: 1,5 стакана уксуса, 1,5 стакана воды, 1 стакан сухого красного вина, набор ароматических кореньев, лавровый лист, гвоздика, по 1 щепотке корицы, душистого черного перца и тертой лимонной цедры, 1-2 ч. ложки соли, 1-2 зубчика чеснока, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, виноградные или вишневые листья.
Приготовление
Молотые лук и коренья тушить до мягкости в растительном масле, добавляя вино. Протереть через сито, прибавить все остальные компоненты, довести до кипения и проварить 10 минут на медленном огне. После охлаждения залить готовым маринадом мясо, помещенное в эмалированную посуду, дно которой покрыто виноградными или вишневыми листьями. Через сутки мясо вынуть из маринада, дать отцедиться и подвергнуть тепловой обработке.
Часть маринада можно добавить к соусу, следя затем, чтобы аромат и вкус блюда не ухудшался.
Разновидность. К маринаду прибавить красный перец, 1-2 ст. ложки сосновых иголок, мускатный орех, бруснику, петрушку и укроп.
Употреблять при мариновании старой свинины или кабанины. Предназначается только для подготовки мяса.

Ингредиенты
1 л теплой воды, 1 стакан уксуса, 1 стакан крепкого красного вина, 2-3 головки репчатого лука, 1 -3 моркови, 1 корень петрушки вместе с ботвой, 1/2 сельдерея с ботвой, 1 ч. ложка соли, 1-3 лавровых листа» 10 молотых горошин черного перца, 10 горошин душистого перца, 1-2 ст. ложки измельченных сосновых иголок или 1 сосновая лапка. Выход — около 2 л.
Приготовление
Лук и коренья (вместе с ботвой) измельчить (пропустить через мясорубку), залить водой, уксусом и вином, посолить и припустить в течение 2-3 минут с остальными приправами (сосновую лапку завернуть в марлю).
Помещенное в эмалированную посуду мясо залить горячим маринадом и выдержать на холоде не менее суток при периодическом переворачивании через каждые 6 часов.

Ингредиенты
Для маринада: 2 л воды, 250 мл вина, 250 мл уксуса, морковь, луковицу, 1-2 лавровых листа, 15-20 горошин черного перца, гвоздику. Варить 5-10 мин.
Приготовление
Дичь залить остывшим маринадом и выдержать в нем 8-10 часов, переворачивая каждые 1-2 часа.

Ингредиенты
На 2—3 порции: 3-4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, сок 1/2 лимона (или 1 ст. ложка уксуса и 2 ст. ложки воды), 2 зубчика чеснока (по желанию), по 2-3 горошины душистого и черного перца, 1-2 ч. ложки томатного пюре, 1/2 ч. ложки соли.
Приготовление
Чеснок растереть с солью, душистым и черным перцем, предварительно смолотым. Смешать с лимонным соком, горчицей, томатным пюре и растительным маслом и хорошо взбить в фарфоровой посуде. Смазать полученной смесью отбивные котлеты и шницели за час до жарки.
Оставшийся маринад смешать с жиром, полученным при обжаривании отбивных или шницелей, и добавить 1 щепотку пассерованной без жира муки, разведенной в небольшом количестве бульона или воды. Довести до кипения, заправить сметаной и сахаром (по желанию).
Подать как соус к отбивным или шницелям.

Ингредиенты
1 ст. ложка уксуса, 1-2 ст. ложки лимонного сока, 1-2 ст. ложки воды, 1 крутое яйцо, 1 крупный стручок сырого перца, 1 ч. ложка томатного пюре (или шашлычного соуса), соль, черный перец, сахар.
Приготовление
Мелко нарезанный стручок перца растереть деревянной толкушкой с солью до получения пюре, которое смешать с мелко нарубленным яйцом. Взбить массу с растительным маслом и заправить лимонным соком, томатным пюре, молотым черным перцем и сахаром (по желанию).
Заранее приготовленный салат залить маринадом за 30-45 минут до подачи на стол.

Ингредиенты
3 ст. ложки растительного масла, сок 1 кислого яблока, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 щепотка сахара (или 1 ч. ложка меда), по 1 щепотке соли и тертой лимонной цедры.
Приготовление
Смешать яблочный и лимонный сок. Добавить сахар, соль и цедру и хорошо перемешать. Влить 2 ст. ложки растительного масла. Полученной смесью заправить тертую морковь. Хорошо перемешать и сбрызнуть оставшимся растительным маслом.
Маринад можно разбавить 1 ст. ложкой воды и ароматизировать несколькими каплями рома или коньяка.

Ингредиенты
2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки красного столового вина, 1 ст. ложка воды, 1/3 ч. ложки соли, 1 щепотка сахара (по желанию).
Приготовление
Смешать вместе уксус, вино, растворенную в воде соль, сахар и половину растительного масла. Полученной смесью залить подготовленный салат. Сбрызнуть оставшимся растительным маслом.

Ингредиенты
1/2 стакана основного соуса по выбору, 1 ч. ложка томатного пюре, 2-3 маринованных гриба, 50 г ветчины, 1/2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки топленого масла, 1/2 винной рюмки белого ароматного вина, соль, сахар, черный перец, кислота по вкусу, петрушка.
Приготовление
Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать в масле. Последовательно прибавить томатное пюре, мелко нарезанные грибы и ветчину, основной соус, пряности и приправы. Доведя соус до кипения, снять с огня, влить вино и выдержать несколько минут под крышкой. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Подать для вареных изделий из теста — макарон, лапши, спагетти и др., а также для жареных котлет и отбивных.

Ингредиенты
1,5 стакана основного соуса по выбору, 1/2 стакана бульона, 1/2 стакана вина, соль, черный перец и сахар по вкусу.
Приготовление
Основной соус смешать с бульоном, довести до кипения и варить при слабом кипении. Влить вино и положить приправы. Затем соус снять с огня и выдержать под крышкой в течение 15 минут, после чего поставить на водяную баню до момента использования.
Подать к винному кебабу.

Ингредиенты
4 зубчика чеснока, желток, 100-200 мл растительного масла, лимонный сок, соль.
Приготовление
Чеснок мелко нарубить, растереть с солью. Добавить желток и размешать. При постоянном помешивании добавлять по каплям растительное масло, пока не получится густая масса. Посолить и добавить лимонный сок.

Ингредиенты
425 г сметаны, 68 г масла сливочного, 40 г муки пшеничной, 250 г лука репчатого, 100 г томатного пюре, 425 мл бульона мясного, специи.
Приготовление
Приготовить соус сметанный с луком, как описано выше, но без соуса острого, прибавить в него томатное пюре и прокипятить.
Подавать для мясных фрикаделей и некоторых других блюд из рубленого мяса.

Ингредиенты
750 г костей мясных или от птицы (можно взять и немного мяса), 25 г сала топленого или сливочного масла, 50 г муки пшеничной, 150 г томатного пюре, 80 г моркови, 30 г лука репчатого, 15 г петрушки (корня), 20 г сахара, 50 г маргарина сливочного, специи.
Приготовление
Горячий коричневый бульон соединить с пассерованной мукой и вскипятить. Затем добавить шинкованные пассерованные овощи, связанные в пучок черешки петрушки и сельдерея, томатное пюре и, помешивая, варить течение 1 часа. За 12-15 минут до окончания варки прибавить лавровый лист, соль, сахар, черный дробленый перец, жженку для окраски.
По окончании варки соус процедить через сито, одновременно протирая в него разварившиеся овощи. Процеженный соус нагреть до кипения и заправить сливочным маргарином. Томатное пюре для красного соуса предварительно нужно томить в жарочном шкафу при температуре 130-150°С в широкой открытой посуде, пока оно не станет почти коричневым.
Такое пюре придает соусу более темную и приятную окраску. Вместо томатного пюре можно использовать свежие помидоры; разрезать их поперек, удалить семена и также томить в жарочном шкафу.
Назначение соуса: подавать с блюдами из котлетной массы. Он является также основой для приготовления соусов с луком, грибами, вином и некоторыми другими продуктами.

Ингредиенты
500 г сметаны, 50 г масла сливочного, 50 г муки пшеничной, 500 мл бульона мясного или костного, 100 г томатного пюре, специи.
Приготовление
Томатное пюре томить, как описано в рецепте «соус красный» (см. выше), затем соединить с готовым горячим сметанным соусом и прогреть до кипения.

Ингредиенты
6 помидоров, 1 яблоко, 1 морковь, 3-4 ст. ложки основного белого соуса, 1 стакан сильно концентрированного бульона, 1-2 ст. ложки крепкого вина, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка сахара, 1 щепотка корицы, черный перец, натертая лимонная цедра, лимонный сок и соль.
Приготовление
Измельченные на терке помидоры, яблоко и морковь залить бульоном и варить до разваривания, затем протереть через сито и смешать с основным белым соусом. Прибавить горчицу, сахар, вино, корицу, соль и кислоту (по вкусу), после чего варить соус на водяной бане до сгущения.
Перед подачей посыпать черным перцем и натертой лимонной цедрой.
Соус можно ароматизировать вместо вина коньяком.
Сахар можно прибавить в виде жженки или заменить соком запеченной сахарной свеклы.

Ингредиенты
4 спелых помидора, 4 головки репчатого лука, 1 стручок острого перца (или 1 ч. ложка молотого красного острого перца), 1/4 стакана мягкого винного уксуса или 1/4 стакана вина, 1 ст. ложка сахарной пудры, корица, соль, 1-2 ст. ложки воды.
Приготовление
Мелко нарезанные помидоры, репчатый лук и перец сбрызнуть уксусом, посыпать сахаром, корицей и солью и припустить на слабом огне до мягкости.
Затем протереть через сито, залить водой и варить минут 10 при постоянном помешивании.

Ингредиенты
0,5 кг спелых помидоров (или 2 ст. ложки томатного пюре), 1 головка репчатого лука, 1 зубок чеснока, 1 ломтик корня сельдерея, 1 морковь, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1/3 стакана муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан бульона (по выбору), молотый красный перец, сахар, соль, 1 щепотка корицы, 2-3 шт. гвоздики.
Приготовление
Репчатый лук и коренья, крупно нарезанные, припустить до мягкости в растительном масле и посыпать красным перцем и мукой.
Прибавить измельченные на терке помидоры и бульон. Сварить на слабом огне и протереть через сито.
Заправить соус по вкусу пряностями и приправами и проварить в течение 30 минут на слабом огне или на водяной бане.

Ингредиенты
На 4—5 порции: 4-6 ст. ложек сока жареного мяса, 2 стакана крепкого бульона, 3 ст. ложки муки, 1 стакан сухого белого вина, 4-6 ст. ложек сметаны, 1 лимон, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, соль.
Приготовление
Мясной сок разбавить бульоном, предварительно разведя в нем муку. Добавить лимон, очищенный от кожуры, удалив косточки и нарезав на ломтики, вино, сахар и черный перец. Посолить и проварить в продолжение 20 минут, протереть через сито и заправить сметаной.
Подается ко всем блюдам из жареного мяса, исключая свинину.

На 3—4 порции: 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарубленного соленого огурца, 1 ст. ложка мелко нашинкованной квашеной капусты, 1/2 корня мелко нарубленной маринованной моркови, 1/2 cm. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахарной пудры, 1/2 ч. ложки смеси из черного и душистого перца, тмина и красного перца, 1 ч. ложка томатного пюре, 2 ч. ложки пшеничного крахмала, 1 ч. ложка коньяка, 1 стакан крепкого бульона.
Приготовление
Разогреть растительное масло и тушить в нем мелко нарубленные овощи в течение 5-6 минут. Приготовить жидкую смесь из крахмала, сахара, томатного пюре, уксуса, коньяка и бульона.
Добавить тушеные овощи и продержать 5 минут на слабом огне до густоты. Следить за тем, чтобы соус не пригорел.
Подать в маленьких фарфоровых чашках.
При еде обмакивать в соус кусочки поданного мяса.