В каждой стране существуют свои особые предпочтения и традиции, связанные с приготовлением и даже выбором того или иного вида дичи. Так, например, во Франции мясо лесного голубя считается отменным деликатесом. Его готовят, фаршируя изюмом, вымоченным в красном вине, и тушат или запекают.

В Англии этих птиц считают всего лишь разорителями сельскохозяйственных полей, однако не пренебрегают употреблять в пищу, готовя пироги с начинкой из голубятины. Законы, касающиеся отстрела дичи, также различны в каждой из стран. В Англии, например, в отличие от Испании, Франции и Италии запрещено употреблять в пищу все виды певчих птиц. Однако, несмотря на эти небольшие расхождения, мы находим много общего в кулинарных книгах разных стран. Вот блюдо под названием «рагу из дичи». Рецепт его приготовления прост. Сначала жарится мясо, а потом готовится соус на отваре из костей с различными приправами и вином. Этот рецепт имеет давнюю историю. Он известен еще с XIV века и был описан во французской кулинарной книге. Вскоре повара английского королевского двора заимствовали его у французов и в точности повторяют и по сей день.

Общеизвестно преимущество сочетания дичи и фруктов, когда пряный насыщенный вкус мяса тонко контрастируете легким ароматом фруктового гарнира. Так, во Франции дикую утку поливают соком и подают на стол с дольками горького апельсина (с. 115). А в Ираке то же блюдо готовят с соком граната (с. 113). В Голландии гарниром к тушеному зайцу служит изюм (с. 135), тогда как в Марокко это блюдо готовят со специямии медом (с. 132). Всевозможные соусы, подливы а также вина и другие спиртные напитки крайне важны для придания мясу неповторимого вкуса.

Классическим французским блюдом считается кролик, обильно политый сливками и сдобренный горчицей (с. 78), а жареная оленина с вишневым соусом — особенность национальной кухни итальянских Альп (с. 159). В Аквитании ножки и крылышки вальдшнепа принято подавать с соусом- пюре с добавлением белого вина (с. 112). Во всех странах нежное молодое мясо дичи готовят самым простым способом, чтобы как можно лучше сохранить его отменные вкусовые качества. Перепела обычно тушат, завернув в свежие виноградные листья. Небольшие тушки готовят по- венециански, положив их в поленту (спелые кукурузные зерна). Жареную куропатку кладут на подсушенные кусочки хлеба, чтобы они впитали обильный сок.