Крепкий бульон, приготовленный из «мясного сбора» и костей дичи с добавлением овощей, незаменим для тушения и варки, а также в качестве основы для приготовления классических соусов, подаваемых к большинству блюд из дичи. Для приготовления бульона может быть использовано сырое мясо и кости, слегка прожаренные, одного или разных видов птиц. Для того чтобы достичь густоты и нужной студенистой консистенции бульона, можно добавить в него верхнюю часть куриных крылышек, телячьи ножки или свиную кожу. А для того чтобы бульон был достаточно наваристым и ароматным, необходимо варить его на медленном огне в течение нескольких часов . Желательно, чтобы бульон был прозрачным. Добиться этого можно несколькими способами. Надо помнить, что при закипании белки свертываются и поднимаются на поверхность в виде сероватой пены, которую необходимо сразу же снять. В конце варки бульон следует процедить и на ночь поставить в холодильник. После того, как бульон застынет, с его поверхности снимают жир. Для того чтобы приготовить соус с характерным для дичи насыщенным вкусом, используем кости и обрезки мяса дичи . Мясной сбор поджариваем в духовке, посыпаем мукой, потом вливаем бульон и варим на медленном огне. Добавление в соус горошин перца перед самым окончанием варки дало ему название «poivrade», что значит «перцовый». Для придания перцовому соусу еще более изысканного вкуса в него добавляют сливки и желе из черной смородины . Любой из этих соусов великолепно дополнит блюдо из дичи. Бульон является основой и для другого соуса под названием «veloute» или «Бархатистый» . Он готовится методом сгущения бульона при помощи подливки из муки, поджаренной в масле. Однако традиционным для блюд из дичи считается соуса, приготовленные на основе молока. Так, хлебный соус  приготавливается с помощью добавления муки, пряностей, хлеба, сливок и масла.

Используем косточки и всевозможные мясные обрезки

Собираем ингредиенты. Положите мясной
сбор дичи, а также говяжью голень,
свиную кожу, телячьи ножки и верхнюю
часть куриных крылышек в большую кастрюлю.
Налейте в нее доверху холодной
воды им варите на медленном огне до закипания.

Снимаем пену. Как только вода закипит,
снимите серую накипь с поверхности бульона,
используя черпак или большую ложку.
Если вода сильно бурлит при кипении,
снять пену будет трудно. Для того чтобы
замедлить процесс кипения и дать пене
подняться вверх, влейте в бульон немного
холодной воды. Продолжайте снимать пену
до тех пор, пока она не приобретет светлый
оттенок.

Процеживаем бульон. Добавьте морковь,
большую луковицу, головку чеснока,
а также петрушку, сельдерей, тимьян, лук-
порей, лавровый лист и соль. Доведите
бульон до кипения, приоткройте крышку
кастрюлю и оставьте бульон на медленном
огне на 6 часов. Потом процедите его
в большую миску сквозь влажную марлю,
сложенную в несколько слоев.

Снимаем жир. Поставьте бульон на ночь в
холодильник, чтобы он застыл. На следующий
день снимите с поверхности образовавшийся
жир, промокая ее влажной салфеткой.