1 кг свиной грудинки с тонкой шкуркой, по 1 ст. ложке соли и перца горошком, 1 толченая головка чеснока, 2 целых стебля кинзы с листьями и корнями, раститель- ное масло.

Все положить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения, удаляя пену. Варить до тех пор, пока свиная шкурка не станет мягкой, после чего вынуть свинину из кастрюли и под- ровнять куски, чтобы придать им форму ровных квадратов или прямоугольников. Для приготовления шкварок надрезать шкурку острым но- жом по всей длине куска примерно через каждые 2,5 см, затем сделать и поперечные надрезы. Дать мясу остыть. Шкурку сма- зать уксусом и высушить. Повторить эту процедуру 2—3 раза. Затем, чтобы окончательно высушить шкурку, поставить сви- нину на 40—60 мин в духовку, нагретую до 200 °С, или же вы- сушить мясо на солнце.

Теперь можно или оставить мясо до следующего дня, не убирая его в холодильник, или сразу при- ступить к следующей операции. Свинину разрезать на полоски по продольным надрезам. Обжарить ее в горячем (но не дымящемся!) масле. Когда мясо станет золотистым, а шкурка хрустящей, снять с огня.

Перед подачей на стол полоски свинины разрезать поперек по надрезам так, чтобы получились куски размером около 2 см.